▍特別な理由その２：生産者の手仕事で丁寧にプロセスされるコーヒーであること
レテフォホはコーヒー生産の理想郷だとお伝えしましたが、立地的に恵まれているだけでは美味しいコーヒーにはなりません。
コーヒーの果実は赤くサクランボのようなので、コーヒーチェリーと呼ばれるのですが、深い赤色（ワインレッド）の状態の果実の糖度が一番高く、コーヒー自体の甘さと比例します。未熟な豆が混ざると渋みが増し、濁りのある心地の良くない味となります。逆に完熟しすぎてしまうと、果肉が発酵したような臭いが発生し、これも心地の良くない風味の原因となります。
［コーヒーの果実は緑色の未熟（右）から深紅の完熟状態（中央）、最終的には黒の過完熟（左）へと変化していきます］
収穫期を迎え真っ赤に熟したコーヒーは、生産者の手で摘み取られ、ここからすべて手動、かつ一番手間をかけた方法で精製を行う一次加工が始まります。
一次加工は大きく次の6工程に分けられます。写真と共にご紹介していきます。
| 【一次加工の6工程】 収穫 → 手選別 → 脱肉（パルピング） → 発酵 → 水洗 → 乾燥 |
▍一次加工の様子
① 収穫
［肩から収穫かごをかけ、完熟した豆を一粒ずつ丁寧に摘んでいきます］
② 手選別
［収穫したコーヒーチェリーを一か所に集め、未熟、過完熟の豆がないかチェックします］
［欠陥豆は比重が軽くなるため、きれいに見えても浮いている豆は取り除きます］
［丁寧に手選別されたコーヒーチェリーは深紅の宝石のようにキラキラ輝きます］
③ 脱肉（パルピング）
［手回しの機械で赤い果実の部分を落とし、コーヒー豆を取り出す作業です］
④ 発酵
［36時間前後発酵させます。集落の日当たりにより時間を変え、ペーハーメーターで適切な発酵終了のタイミングを調べます］
⑤ 水洗
［水で洗うことで粘液質の果肉が落ち、スッキリときれいな味のコーヒーになります］
⑥ 乾燥
［レテフォホでは100％天日で乾燥しており、集落中が白いじゅうたんを敷いたようです］
| 1本の木の中でも、熟しているチェリーと未だ緑色のものが含まれているため、農家さんが手摘みしたコーヒーを1粒1粒手選別していく作業などは、美味しいコーヒーを作る上でとても重要であり、この一次加工が丁寧に行われているかどうかが、この先コーヒーの味に大きく影響していきます。 |