★ 特別な理由その２：生産者の手仕事で丁寧にプロセスされるコーヒーであること
レテフォホはコーヒー生産の理想郷だとお伝えしましたが、立地的に恵まれているだけでは美味しいコーヒーにはなりません。
コーヒーの果実は赤くサクランボのようなので、コーヒーチェリーと呼ばれるのですが、深い赤色（ワインレッド）の状態の果実の糖度が一番高く、コーヒー自体の甘さと比例し、未熟な豆が混ざると渋みが増し、濁りのある心地の良くない味となります。逆に完熟しすぎてしまうと、果肉が発酵したような臭いが発生し、これも心地の良くない風味の原因となります。
[コーヒーの果実は緑色の未熟（右）から深紅の完熟状態（中央）、最終的には黒の過完熟（左）へと変化していきます]
収穫期を迎え真っ赤に熟したコーヒーは、生産者の手で摘み取られ、ここからすべて手動、かつ一番手間をかけた方法で精製を行う一次加工が始まります。
一次加工は大きく収穫→手選別→脱肉（パルピング）→発酵→水洗→乾燥の６工程に分けられます。
写真と共にご紹介していきます。
[肩から収穫かごをかけ、完熟した豆を一粒ずつ丁寧に積んでいきます] 
[収穫したコーヒーチェリーを一か所に集め、未熟、過完熟の豆がないかチェックします]
[欠陥豆は、比重が軽くなるため、きれいに見えても浮いている豆は取り除きます]
[丁寧に手選別されたコーヒーチェリーは深紅の宝石のようにキラキラ輝きます]
[手回しの機械で赤い果実の部分を落とし、コーヒー豆を取り出す作業です]
[36時間前後発酵させます。集落の日当たりにより時間を変え、ペーハーメーターで適切な発酵終了のタイミングを調べます]
[水で洗う事で粘液質の果肉が落ち、スッキリときれいな味のコーヒーになります]
[レテフォホでは100％天日で乾燥しており、集落中が白いじゅうたんを敷いたようです]
1本の木の中でも、熟しているチェリーと未だ緑色のものが含まれているため、農家さんが手摘みしたコーヒーを、1粒1粒手選別していく作業などは、美味しいコーヒーを作る上でとても重要であり、この一次加工が丁寧に行われているかどうかが、この先コーヒーの味に大きく影響していきます。
★特別な理由その１：コーヒー生産の理想郷・産地レテフォホ
★特別な理由その３：こだわり抜いた方法で栽培から製品になるまで徹底的に仕上げていること